通道腌魚的基本介紹

腌魚是侗族家庭少不了的特殊食物，其制作的時節多在寒露至霜降這段時間。純香肉脆、味酸回甜的侗家腌魚，是侗族最具特色的風味食品。

營養價值

1.含有豐富的完全蛋白質。魚肉含有大量的蛋白質，如黃魚含17.6%、帶魚含18.1%、鮐魚含21.4%、鰱魚含18.6%、鯉魚含17.3%、鯽魚含13%。魚肉所含的蛋白質都是完全蛋白質，而且蛋白質所含必需氨基酸的量和比值最適合人體需要，容易被人體消化吸收。

2.脂肪含量較低，且多為不飽和脂肪酸。魚肉的脂肪含量一般比較低，大多數只有1%--4%，如黃魚含0.8%、帶魚含3.8%、鮐魚含4%、鰱魚含4.3%、鯉魚含5%鯽魚含1.1%鳙魚（胖頭魚）只含0.9%、墨斗魚只含0.7%。魚肉的脂肪多由不飽和脂肪酸組成，不飽和脂肪酸的碳鏈較長，具有降低膽固醇的作用。

3.無機鹽、維生素含量較高。海水魚和淡水魚都含有豐富的磺，還含有磷、鈣、鐵等無機鹽。魚肉還含有大量的維生素A、維生素D、維生素B1、尼克酸。這些都是人體需要的營養素。

產品特點

腌魚肉質紅潤酸軟，醇香撲鼻，咸辣相間。

歷史民俗

侗鄉人嗜酸成癖，有“侗不離酸”之說。在侗鄉，除酸魚外，還有酸豬肉﹑酸鴨肉﹑酸蝦子﹑酸黃瓜﹑酸豆角等酸制菜肴。侗家人四季都腌酸：三月青菜熟了，是腌鹽菜的季節；八月田魚肥，是腌魚的季節；春節殺豬也腌些豬肉；夏收后殺鴨﹑殺鵝，也都要腌制。

侗家人食不離酸是有其歷史淵源的，侗族地區商品經濟以前很不發達，過年殺豬，吃不完，就無法保存，腌起來可長久不壞，還可隨時取食。這些侗家古老的腌制器皿，就如同現代文明生活中的“冰箱”。

通道腌魚的制作方法

其制法是將魚洗凈剖開剔除內臟，攤平后抹上一層食鹽，食鹽的分量取決于腌魚食用的期限，年內食用的用鹽量是魚重的 10-15%，另外，將適量攤涼的糯米飯拌以預制好的辣椒末、生姜末、蒜泥、料酒等作料，然后逐個放入腌制，蓋上蓋，注意清水使腌魚與空氣隔絕。這樣腌制一個月后即可食用。