撥御面的基本介紹

撥御面是是一道色香味俱全的漢族小吃。河北承德吃蕎麥的方法很多，最享盛譽的當首推河北省隆化縣張三營鎮的撥御面。按照當地民俗，家里來了貴客，滿族風味名吃“撥面”必不可少。

產品特點

面潔白如雪，風味獨特，并有開胃健脾、降低血壓的功能。

歷史民俗

據《承德府志》及《隆化縣志》記載，乾隆二十七年（公元1762年），乾隆皇帝率文武百官赴木蘭圍場狩獵，途經一百家子，住在伊遜河東龍潭山腳下的行宮（康熙四十二年所建）。當天下午，行宮主事周桐向隨駕太監呈報御膳安排，特命當地撥面師姜家兄弟為乾隆制作蕎麥撥面，并從西山龍泉溝取來上好的龍泉水和面，以老雞湯、豬肉絲、榛蘑丁和純木耳做鹵。飯菜呈上后，御前太監將飯盤銀蓋取下，乾隆一見眼前的撥面潔白無瑕，條細如絲，且清香撲鼻，頓開食欲，連吃兩碗并一再稱贊此面“潔白如玉，賽雪欺霜”，還當即吟詩一首：“罷圍依例犒筵加，施惠兼因答歲華，耐可行宮逢九日，雅宜應節見黃花，朱提分賜一千騎，文綺均頒甘九家，蘇對何妨頻令預，由來澤欲不遺遐。”又命御前太監賞賜姜家兄弟白銀二十兩。從此，撥面改名“撥御面”，一百家子白蕎面名聲大震，姜家兄弟生意也更加興隆。從那以后的170多年里，皇帝、后妃的食譜中，又增加了“撥御面”一款。

解放后，張三營的“何家面鋪”曾遠近聞名，可惜在十年動亂中店鋪倒閉，工藝失傳。70年代后期，青年廚師辛占武重新鉆研和恢復了這一傳統技藝。在1981年，辛占武還應邀赴北京釣魚臺國賓館傳藝兩個月，教出了4名徒弟。凡吃過撥面的國內外賓客，都贊不絕口。

制作方法

一百家子撥御面制作頗為講究。據徐和平介紹，是采用張三營鎮特產的甜蕎麥通過七遍碾軋、六次羅篩，去粗取精，用兩頭帶把的“撥面刀”一刀一刀“撥”出來的。湯鹵配料可以是雞湯、蘑菇、肉絲等，也可配以素鹵。

為了保證原汁原味，撥面所有的原材料和水都必須是張三營的。要不是當地的泉水根本做不出這個味兒，也沒有這么筋道。

撥御面的獲獎榮譽

1982年，“一百家子撥御面”曾被邀請進了北京釣魚臺國賓館。2007年，此面被河北省政府公布為第二批省級非物質文化遺產名錄項目。