燴魚羹的基本介紹

天長的“魚羹”尤以高郵湖邊的古龍崗用昂嗤魚制成的魚羹為極品，制作方法十分獨特。龍崗人制作魚羹選用剛起水的昂嗤魚。這種魚頭扁嘴闊，似鲇魚，無鱗，顏色嫩黃和淺褐色相間，無背鰭。背上有一根很硬且尖銳的骨刺。先將昂嗤魚取出內(nèi)臟洗凈，然后把魚背上的骨刺戳在木制的鍋蓋的背面，有序排列戳好，鍋內(nèi)放入清水，蓋上鍋蓋，昂嗤魚懸在水上。灶膛內(nèi)大火將水燒沸，昂嗤魚蒸熟后肉落入水中。揭開鍋蓋，鍋蓋上釘?shù)氖且粭l條魚骨刺，鍋內(nèi)則是白如乳汁的魚肉湯。然后將配料依次加入。此種“魚羹”湯濃、肉嫩、味道更鮮，無魚刺。隨著廚房、炊具的改革，木質(zhì)鍋蓋已不多見，此類美味已很難吃到了。

營養(yǎng)價值

魚含有蛋白質(zhì)、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養(yǎng)元素，肉質(zhì)細嫩，極易消化，對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃魚既能補虛，又不必擔心消化困難；吃魚有“癆蟲”的作用，也就是說有利于肺結(jié)核病人的康復；魚肉的熱量不高，而且富含抗氧化成分，對于貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。

產(chǎn)品特點

燴魚羹，把鯽魚或昂嗤魚燉熟，俟冷透將肉剔出。這是一個相當費工夫的事。魚肉要用手慢慢撿看，將小刺盲刺都剔盡——否則喝時卡了嗓子。

歷史民俗

燴魚羹始于何時,何人創(chuàng)制不得而知。據(jù)陳詔著《美食尋趣》記載:南宋臨安(杭州)錢塘門外有位宋五嫂,系汴京人士,以善制“賽蟹羹”(魚羹)而聞名。宋高宗游蘇堤,命宋五嫂制“賽蟹羹”親嘗,味道極好,便召見賜錢,從此,“賽蟹羹”(魚羹)名揚全國,后來,“賽蟹羹”易名為“宋嫂魚羹”,至今仍是杭州名菜。后有詩人詠之“不嫌酸法桃花醋,下箸爭嘗宋嫂魚”,“虧君有時調(diào)和手,識得當年宋嫂無”。

燴魚羹的制作方法

天長“魚羹”的選料很講究。選重150克左右的野生活鯽魚三五條，去鱗、剖洗干凈，下鍋用清水將魚煮至8成熟，取出裝碗內(nèi)，魚湯備用。把剛煮爛的鯽魚的肚、脊部位的肉剔下，改刀成黃豆粒大小；粉絲少許浸泡后切成米粒狀；姜、蔥切末，雞蛋兩個，食油、豬油、香醋、胡椒、青蒜切末備用。

制作方法：鍋內(nèi)倒些食用油燒至7成熱，放入姜、蔥末和魚肉翻炒兩三分鐘，倒入煮魚時的清湯，加入粉絲末、豬油少許燒開，將雞蛋打成糊狀倒入攪成蛋花，燒開，調(diào)和口味后盛入海碗內(nèi)加胡椒、香醋、蒜花上桌，用湯匙舀食。此菜制作簡單，味道鮮美，伴有酸辣味，是待客下酒的佳肴。