斗姆閣鹵雞的基本介紹
斗姆閣鹵雞是個(gè)舊市卡房鎮(zhèn)的特色名優(yōu)食品，2003年被云南省烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為“云南名小吃”，在云南特別是紅河州內(nèi)幾乎無(wú)人不知、無(wú)人不曉。品嘗過(guò)它的人無(wú)不被它的肉質(zhì)松軟、清香飄逸、口感獨(dú)特、回味無(wú)窮的魅力所陶醉，另外，配以小米辣蘸水蘸涼卷粉、老南瓜等食品其味道更具獨(dú)特，在當(dāng)?shù)睾苁軞g迎，吸引了不少省內(nèi)外食客。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
出鍋后的斗姆閣鹵雞通身呈老南瓜色澤，雞體干爽、舒松而不散，熱食鮮甜，冷食香嫩，不僅味覺(jué)悠長(zhǎng)，且具健脾益胃，溫陽(yáng)滋陰之藥效，雞肉含有維生素C、E等，蛋白質(zhì)的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用，另外含有對(duì)人體生發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國(guó)人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來(lái)源之一。
雞肉對(duì)營(yíng)養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。
產(chǎn)品特點(diǎn)
一是歷史悠久，一壇老湯1886年裝入不斷舀舊添新沿用至今，猶如陳釀老酒；
二是文化多樣，老湯配用的五十多種中草藥和本地的一種植物是多個(gè)民族智慧的結(jié)晶；
三是選料考究，必須是一公斤左右剛剛開(kāi)叫的土公雞，才能將滋補(bǔ)和調(diào)理有機(jī)地融合；
四是醫(yī)食同源，鹵雞口感獨(dú)特，具有健脾開(kāi)胃，滋陰壯陽(yáng)之功效，鹵湯用來(lái)調(diào)拌涼菜和卷粉又是另一番風(fēng)味。
歷史民俗
斗姆閣鹵雞說(shuō)白了就是藥膳雞。斗姆閣鹵雞的制作工藝已有200多年的歷史。還是在1886年中法戰(zhàn)爭(zhēng)的時(shí)候，清朝士兵從斗姆閣驛道前往越南與法國(guó)人作戰(zhàn)，得勝歸來(lái)時(shí)，因長(zhǎng)途跋涉，給養(yǎng)跟不上，再加上水土不適，許多士兵遭瘴氣患疾病，身體十分虛弱，途經(jīng)斗姆閣時(shí)再已無(wú)力前行，隊(duì)伍不得不停下來(lái)進(jìn)行休整。當(dāng)?shù)氐拿缱迦罕娍吹焦俦宦菲D辛，疲憊不堪，便用當(dāng)?shù)氐闹胁菟幣渖嫌望}等佐料煎煮自家養(yǎng)的公雞給士兵們吃，這一吃可神了，士兵們隔夜便元?dú)獯笳瘢膊∫埠芸斓靡匀纱耍纺烽w鹵雞開(kāi)始被人所認(rèn)識(shí)。斗姆閣鹵雞從開(kāi)始就一直是傳統(tǒng)的家庭制作方式，只有家族內(nèi)的長(zhǎng)輩需要調(diào)養(yǎng)或有重大節(jié)慶活動(dòng)時(shí)家族內(nèi)的人才能品嘗到，外人很難有口福。隨著家族的繁衍壯大，分散在周邊村子的家族成員借每星期三趕斗姆閣街的時(shí)間，湊在一起才能吃到，也就是在這一天才有少量的鹵雞外賣。由于斗姆閣鹵雞制作工藝配方不外傳，而且僅限于家庭制作，出鍋的鹵雞也十分有限，到今天為止也不是人人每天隨時(shí)都能享受得到的。
斗姆閣鹵雞的制作方法
斗姆閣鹵雞的制作非常講究，所選用的雞必須是當(dāng)?shù)卦趹敉夥硼B(yǎng)的、重量在1500克剛開(kāi)叫的本地小公雞，宰殺時(shí)殺口低于一般殺口半厘米，使雞血慢慢流盡，以保持雞肉潔白。鹵藥除了40多味中、草藥外，還有20多種香料，當(dāng)中主要的中藥有丁香、砂仁、肉桂、陳皮、鉆地龍等20余味，草藥有生于當(dāng)?shù)貞已虑捅谥系拇┑厣徍烷L(zhǎng)在深草密林中的鉆山草等20余味，另外再佐以草果、八角等香料20余種。烹制時(shí)，將60余味配料置于大鍋內(nèi)，傾入約50公斤清水、5公斤食油及適量陳年老湯和豬板油，然后放入剖殺后的整雞，制作過(guò)程中相繼用大火、中火、小火各烹煮1個(gè)小時(shí)25分鐘，之后以微火慢慢煨制，微火時(shí)間越長(zhǎng)越入味，一包藥可鹵200只雞。斗姆閣鹵雞在制作時(shí)，一般是不讓外人進(jìn)廚房的，因?yàn)檫@涉及到配方的秘密。出鍋后的斗姆閣鹵雞通身呈老南瓜色澤，雞體干爽、舒松而不散，熱食鮮甜，冷食香嫩，不僅味覺(jué)悠長(zhǎng)，且具健脾益胃，溫陽(yáng)滋陰之藥效，那香味讓人嗅到了就想咽口水。動(dòng)筷前，店主人要給每位客人配上陳年老湯，然后再加入蒜汁、芝麻、芫荽、蔥花、味精、辣椒、精鹽等調(diào)料即可食用。在這些調(diào)料中，最稀罕的就數(shù)那陳年老湯，其次就是當(dāng)?shù)匾吧男∶桌薄?/p>
